Hoe de stabiliteit van mayonaise-emulsie te verbeteren?

Er zijn de volgende punten:

(1) Het toevoegen van 1% - 2% wit mosterdpoeder kan de stabiliteit van het product behouden;

(2) Het emulgerende effect van verse eieren is goed, omdat de afbraakgraad van lecithine in verse eigeel laag is;

(3) De juiste emulgeringstemperatuur is 15 ~ 20 ° C;

(4) Het toevoegen van een kleine hoeveelheid lijm (gelatine, pectine, agar, enz.) kan de stabiliteit van het product verhogen;

(5) Zorg voor de juiste hoeveelheid zout en azijn. Als de dosering van zout en azijn hoog is, zal de stabiliteit van het product worden verminderd;

(6) Geëmulgeerde producten kunnen worden verwarmd en gesteriliseerd bij 45 ° C ~ 55C gedurende 8 ~ 24 uur, of melkzuurbacteriën kunnen worden toegevoegd en gedurende 20 dagen op kamertemperatuur worden geplaatst om de proliferatie van schadelijke bacteriën te remmen. De gebottelde producten moeten tijdens de opslag worden beschermd tegen hoge temperaturen en trillingen om de houdbaarheid te verlengen;

(7) Sommige mayonaise zal scheiden na langdurige opslag bij lage temperatuur. Dit komt omdat de olie vaste kristallen vormt bij lage temperatuur, die wordt veroorzaakt door de vernietiging van de emulgerende eigenschap van het product. Daarom moet de mayonaise die voor mayonaise wordt gebruikt, vast vet en was verwijderen, zodat deze niet stolt bij lage temperatuur.