Hoe wordt mayonaise gemaakt

Hoe wordt mayonaise gemaakt
Mayonaise is een olie-in-water-emulsie (O/W), en emulgering is de sleuteltechnologie bij de productie van mayonaise. Onder invloed van emulgatoren wordt de mayonaise geroerd door een hogesnelheidsmixer en gehomogeniseerd door een colloïdmolen, waardoor het een stabiele emulsie wordt.
Omdat olie en water niet-mengbare vloeistoffen zijn, is emulgering noodzakelijk om het product te stabiliseren. Emulgering is niet alleen afhankelijk van krachtig roeren om de gedispergeerde fase te microniseren en gelijkmatig in de continue fase te dispergeren, maar vereist ook de aanwezigheid van emulgatoren.
Eigeel werkt als emulgator en het emulgerende vermogen ervan kan worden gevormd door de combinatie van lecithine en eiwit in de eidooier om eifosfolipide-eiwit te vormen. Het kan niet alleen de oppervlaktespanning tussen de olie- en waterfase verminderen, wat bevorderlijk is voor de micronisatie van de gedispergeerde fase, maar ook het samenvoegen van deeltjes voorkomen als gevolg van de verdeling van emulgatoren op het oppervlak van de deeltjes.

Het productieproces van mayonaise
De hoofdingrediënten van mayonaise bedragen minimaal 70% van het totale gewicht aan plantaardige olie en eigeel, en het type olie is optioneel. De ingrediënten zijn mosterd Mosterd en citroensap. Eigenlijk is witte azijn ook heel goed. Zout en peper mogen uiteraard niet ontbreken. Hier wordt witte peperpoeder gebruikt om een ​​consistente kleur te garanderen. Industriële mayonaise voegt meer kruiden en stabilisatoren toe, zoals natuurlijke gom en gemodificeerd zetmeel, om zijn vorm te behouden. In termen van voedingswaarde zijn industriële producten, vanwege de toevoeging van veel ingrediënten, hoewel hun geur niet zo goed is als die van zelfgemaakte producten, hun caloriewaarde lager.
Meng water met gebrouwen azijn, roer en voeg sclerotinezuur toe om een ​​oplossing te maken. Voeg 1/3 van de bovenstaande oplossing toe aan de eierdooier, het zout en de kruiden om een ​​pasta te maken. Voeg slaolie en 2/3 van de bovenstaande oplossing toe terwijl u roert met een mixer om een ​​zeer stabiele emulsie te verkrijgen. Deze mayonaise heeft geen afname van de viscositeit tijdens opslag.